DICAS CASTERLEITE SOBRE HARMONIZAÇÃO DE QUEIJOS E VINHOS

DICAS DE HARMONIZAÇÃO DE NOSSOS QUEIJOS E VINHOS.Um produto com mais de 4 mil anos de história. Extremamente dependente do terroir no qual é produzido. Passa por um processo de fermentação e, posteriormente, de guarda para envelhecimento ou maturação. É o resultado final de um ciclo que se inicia no campo, envolve a seleção rigorosa da matéria-prima, demanda muito acompanhamento, conhecimento e arte, passa pela azienda e culmina na nossa satisfação sensorial. Muitas das regiões produtoras recebem identificação de procedência, como DOC, AOC etc. Existe em diversidade suficiente para que se torne quase impossível provarmos todos, o que é mais motivo de satisfação do que de lamento. Se você pensou no vinho, está enganado, aqui falamos é de queijo.

A afinidade entre queijos e vinhos é tanta que não podemos estranhar estarem sempre juntos e, se não são produtos irmãos, podemos, no mínimo, dizer que são primos. E, como todo relacionamento em família, requer carinho e atenção.

O queijo, de maneira bastante genérica, resulta da ação de bactérias lácteas sobre o leite, transformando a lactose em ácido láctico. Adiciona-se o coalho para que a proteína e a gordura do leite se liguem e se separem do soro. A coalhada, posteriormente, é apartada do soro, moldada e passa por um processo de maturação. Evidentemente, cada queijo possui algumas especificidades no processo produtivo, com a descrição anterior servindo apenas como uma referência.

Assim como no vinho, o terroir também tem muita influência nos sabores do queijo

Terroir do queijo

A matéria-prima do queijo é o leite, que pode vir de vacas, ovelhas e cabras, mas também de búfalas, antílopes, bisontes, camelas etc. A maioria pertencente à família dos bovídeos. Assim como o vinho, o produto final é muito dependente do terroir no qual é produzido. O relevo é o primeiro dos fatores. Enquanto regiões mais montanhosas facilitam a criação de cabras, vales e planícies são mais favoráveis às vacas e ovelhas. A pastagem dos animais é resultado do solo e do clima da região e serão integrantes do sabor final do leite, que poderá ser impregnado com sabores herbáceos e minerais. Finalmente, o microclima da queijaria propicia o desenvolvimento de diferentes tipos de bolores e bactérias que ajudarão a composição do caráter final do produto.

Enquanto o queijeiro tem papel fundamental na decisão do queijo a ser produzido, conduzindo o processo desde a seleção, refinamento (eventualmente pasteurização) do leite até a escolha da cultura de bactérias lácticas e do coalho, da forma de moldagem e salgadura, o affineur assume a maturação do queijo.



Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/queijos-e-vinhos-pares-perfeitos_3311.html#ixzz4bQ6VgAE8


Comentários (1)

Andrino Ricieri Maria

15 Março, 2017
Indicação de um merlot acompanhado de queijos tipos parmesão ou provolone.

Deixe um comentário